Perguntas Frequentes sobre Wagyu Portugal

A Nobiyu™ produz Wagyu 100% puro sangue no Alentejo, em Portugal.Trabalhamos deliberadamente em pequena escala. Os animais crescem lentamente, passam por um longo período de acabamento e cada carcaça é avaliada individualmente quanto ao seu grau de marmoreio após o abate.Com base nessa avaliação objetiva, classificamos cada carcaça integralmente como Bronze, Silver ou Gold.

Sim.100% puro sangue significa que toda a ascendência genética do animal é Wagyu. Não se trata, portanto, de um cruzamento de Wagyu com Angus ou qualquer outra raça bovina.Os animais são registados individualmente e a sua origem genética é rastreável.

Os nossos bovinos Wagyu são criados no Alentejo, em Portugal.A paisagem caracteriza-se pelo montado: extensas áreas de sobreiros e azinheiras, pastagens e um clima mediterrânico quente e seco.Este ambiente constitui uma parte importante da nossa forma de produzir.

Porque consideramos a qualidade mais importante do que o volume.O Wagyu precisa de tempo para se desenvolver. Por isso, não produzimos segundo um modelo industrial em que os animais são abatidos continuamente apenas para manter um stock permanente.Quando a carne de uma carcaça está praticamente vendida, avançamos para o animal seguinte.Por essa razão, nem todos os cortes e categorias de qualidade estão permanentemente disponíveis.

Dependendo da carcaça e do stock disponível, fornecemos, entre outros, Ribeye, Vazia, Picanha, Maminha, Denver, Short Ribs, Brisket e vários cortes menos conhecidos.Como trabalhamos a carcaça inteira e a nossa produção é limitada, a disponibilidade varia constantemente.Os clientes profissionais podem sempre solicitar-nos informação sobre a disponibilidade atual.

Bronze, Silver e Gold são as três categorias de qualidade utilizadas pela Nobiyu™ para indicar o nível de marmoreio de cada carcaça.Após o abate, o Ribeye é analisado objetivamente através de tecnologia digital de imagem. Com base na percentagem medida de gordura intramuscular, a carcaça inteira é classificada.Bronze: DMp 29%–34,99% — aproximadamente comparável a BMS 4–5Silver: DMp 35%–41,99% — aproximadamente comparável a BMS 6–7Gold: DMp 42% ou superior — aproximadamente comparável a BMS 8+

DMp significa Digital Marbling percentage.Durante a análise, é medida digitalmente a percentagem da superfície avaliada do Ribeye constituída por gordura intramuscular: o marmoreio característico do Wagyu.Uma percentagem DMp mais elevada significa, portanto, um nível de marmoreio mais elevado.

BMS significa Beef Marbling Standard.É uma escala utilizada para descrever o grau de marmoreio da carne bovina. BMS e DMp não são a mesma coisa.O BMS é uma pontuação de marmoreio. O DMp é uma percentagem medida digitalmente.Indicamos equivalências aproximadas de BMS para proporcionar aos chefs e clientes uma referência conhecida, mas a classificação Nobiyu™ baseia-se na medição objetiva do DMp.

Não.Classificamos a carcaça inteira.Se um animal for, por exemplo, classificado como Silver, então o Ribeye, a Picanha, o Denver, a Vazia e todos os restantes cortes desse mesmo animal pertencem à categoria Silver.Não selecionamos apenas os bifes mais marmoreados para lhes atribuir posteriormente uma categoria superior.Um animal. Uma avaliação. Uma classificação.

Não necessariamente para todas as utilizações.Gold apresenta o nível de marmoreio mais elevado e proporciona a experiência Wagyu mais rica e intensa.Silver oferece um forte equilíbrio entre marmoreio, estrutura da carne e sabor.Bronze apresenta menos gordura intramuscular e, por isso, geralmente um pouco mais de textura e uma estrutura de carne mais pronunciada.A categoria mais adequada depende do corte, do prato, do tamanho da porção e do resultado pretendido.

Marmoreio é a gordura intramuscular que se distribui pelo tecido muscular sob a forma de finas linhas brancas.No Wagyu, esta gordura pode desenvolver-se de forma muito mais intensa do que na carne bovina convencional.A quantidade e a distribuição desse marmoreio têm uma influência importante na maciez, suculência, sabor e sensação na boca.

Não automaticamente.Um Ribeye Gold com marmoreio muito intenso pode ser excecionalmente rico e intenso, mas para um steak maior, determinadas preparações na grelha ou pratos em que se pretende maior estrutura de carne, Bronze ou Silver podem ser opções mais interessantes.O marmoreio é um fator de qualidade importante, mas não é o único.

Bolota é o fruto do sobreiro e da azinheira.O montado alentejano é naturalmente rico em árvores produtoras de bolota. Utilizamos bolota durante o período de acabamento como parte do programa alimentar dos nossos Wagyu.Desta forma, ligamos a genética Wagyu japonesa a um produto e a uma paisagem profundamente enraizados no Alentejo.

Sim.Bolota não é um aroma nem uma designação de marketing.Trata-se efetivamente de bolotas que fazem parte do programa de acabamento.

Durante a fase final do acabamento, os nossos Wagyu recebem também uma quantidade limitada de Vinho do Porto Tawny.Desta forma, combinamos dois elementos marcadamente portugueses — bolota e Vinho do Porto — com Wagyu 100% puro sangue.O objetivo não é fazer com que a carne saiba literalmente a Vinho do Porto. Faz parte de um conceito mais amplo de alimentação e acabamento através do qual damos ao Nobiyu™ uma identidade portuguesa própria.

Não como se a carne tivesse sido marinada em Vinho do Porto.Os animais recebem o Vinho do Porto durante o acabamento; este não é adicionado posteriormente à carne.O objetivo não é criar um sabor direto a Vinho do Porto, mas integrá-lo no programa alimentar e na identidade portuguesa da Nobiyu™.

Durante o acabamento com Vinho do Porto, cada animal recebe aproximadamente dois pequenos copos de Tawny por dia.A duração exata desta fase pode variar entre ciclos de produção.

A quantidade é limitada e administrada no contexto do programa alimentar global.Não se trata de fornecer grandes quantidades de álcool, mas de um componente controlado da fase de acabamento.

Não. A carne não é injetada nem marinada em Vinho do Porto.O Vinho do Porto é consumido pelo animal durante o acabamento e faz parte do seu metabolismo normal.

Não.Produtores de Wagyu em diferentes partes do mundo desenvolvem os seus próprios programas alimentares e de acabamento com base nas condições locais e nas matérias-primas disponíveis.A combinação de Wagyu, bolota do Alentejo e Vinho do Porto Tawny é precisamente um dos elementos distintivos da Nobiyu™.

Porque a bolota está intimamente ligada ao montado.Em vez de tentarmos copiar literalmente um modelo de produção japonês, utilizamos genética Wagyu 100% dentro do nosso próprio contexto português.O Alentejo, as árvores, o clima, o longo acabamento e as nossas escolhas alimentares formam, em conjunto, o caráter da Nobiyu™.

Os nossos bovinos Wagyu são criados durante um período significativamente mais longo do que bovinos de produção convencional.O nosso objetivo é uma idade de abate de aproximadamente 30 meses ou superior.Esse tempo adicional é importante porque o desenvolvimento da gordura intramuscular no Wagyu ocorre lentamente.

O período total de acabamento na Nobiyu™ dura mais de 500 dias.Acreditamos que o tempo é uma parte essencial do produto.Por isso utilizamos também a expressão:O tempo é um ingrediente.

Sim.A exploração onde os nossos bovinos Wagyu são criados possui certificação Welfair®.Para nós, o bem-estar animal é inseparável de uma forma de produção tranquila e prolongada.

Sim.Restaurantes, hotéis e outras cozinhas profissionais constituem o principal mercado da Nobiyu™.Fornecemos diferentes cortes, peças inteiras, steaks e hambúrgueres Wagyu, dependendo do stock disponível.

Fazemos entregas através de logística profissional de congelados em Portugal continental, incluindo Lisboa, Porto e Algarve.A carne permanece durante o transporte numa cadeia de frio profissional a aproximadamente −18 °C.

Porque somos um pequeno produtor que fornece restaurantes em todo o território continental português.Depois de processada, a carne é embalada a vácuo e congelada o mais rapidamente possível. Desta forma conseguimos manter a qualidade estável e transportar a carne com segurança através de toda a cadeia de frio.Wagyu corretamente congelado e corretamente descongelado mantém muito bem a sua qualidade.

Descongele a carne lentamente e de forma controlada no frigorífico, de preferência ainda dentro da embalagem a vácuo.Evite descongelar rapidamente à temperatura ambiente ou em água quente.Uma descongelação lenta ajuda a limitar a perda de líquidos e a preservar a textura da carne.

A nossa distribuição normal baseia-se em carne embalada a vácuo e ultracongelada.Este sistema proporciona-nos o melhor controlo possível sobre segurança alimentar, stock e logística em todo o Portugal continental.

Sim, mediante acordo.Para clientes profissionais com capacidade para trabalhar diferentes partes do animal, uma carcaça inteira ou meia carcaça pode ser uma forma interessante de obter acesso a uma gama mais ampla de cortes Wagyu.Como cada animal só recebe a classificação definitiva Bronze, Silver ou Gold após o abate, as condições relativas à qualidade e disponibilidade devem ser claramente acordadas previamente.

Apenas quando esse corte está efetivamente disponível ou quando conseguimos prever que poderá estar disponível numa carcaça seguinte.Como a classificação só é determinada após o abate, nunca podemos garantir antecipadamente que o próximo animal será Bronze, Silver ou Gold.

Sim.Os nossos hambúrgueres são produzidos com 100% carne de bovino Wagyu. Não adicionamos carne bovina convencional.São embalados a vácuo, dois a dois, e fornecidos congelados.

Sim, mas apenas de forma limitada.A maior parte da nossa produção destina-se a clientes profissionais e, por isso, o stock disponível para particulares é reduzido e variável.As encomendas particulares dependem dos cortes disponíveis em cada momento.

O Wagyu exige significativamente mais tempo e recursos.Os animais são criados durante mais tempo, seguem um programa prolongado de alimentação e acabamento e a produção anual é limitada.A isso somam-se genética, registo, bem-estar animal, processamento, análise individual do marmoreio, embalagem a vácuo, armazenamento ultracongelado e logística profissional em cadeia de frio.O preço reflete, portanto, não apenas o marmoreio, mas todo o processo de produção.

No Wagyu puro sangue, toda a ascendência genética é Wagyu.Wagyu Cross é um cruzamento em que um dos progenitores, ou gerações anteriores, inclui genética de outra raça bovina.Ambos podem produzir carne de boa qualidade, mas geneticamente são produtos diferentes.A Nobiyu™ produz Wagyu 100% puro sangue.

Não.A5 faz parte do sistema japonês de classificação de carcaças e não deve ser aplicado automaticamente ao Wagyu produzido fora do Japão.Por isso, não utilizamos a designação japonesa A5 para Nobiyu™.Em vez disso, medimos objetivamente o marmoreio e classificamos as nossas carcaças como Bronze, Silver ou Gold.Desta forma indicamos exatamente aquilo que foi efetivamente medido.

Porque pretendíamos criar um sistema simples e transparente através do qual chefs e clientes possam compreender rapidamente o nível de marmoreio que estão a comprar.Os nomes são simples, mas a classificação não é arbitrária.Cada categoria está associada a um intervalo DMp objetivamente medido.Bronze: 29%–34,99%Silver: 35%–41,99%Gold: 42% ou superior

Clientes profissionais e chefs podem visitar a exploração mediante marcação prévia.Consideramos importante que os clientes que trabalham intensivamente com o nosso produto possam também ver onde e como os animais são criados.

Entre diretamente em contacto connosco.Dispomos de uma tabela de preços específica para clientes profissionais. Como trabalhamos com produção limitada e carcaças completas, confirmamos sempre separadamente a disponibilidade atual.