A5 ou BMS: o que indica realmente a marmorização da carne Wagyu?
- Wilco Onderdelinden
- 11 de jul.
- 4 min de leitura
Atualizado: há 11 horas
Quem encontra Wagyu numa carta de restaurante ou numa loja online depara-se quase automaticamente com a expressão Wagyu A5.
A designação A5 é muitas vezes utilizada como se fosse a pontuação máxima de marmorização. Isso cria facilmente a ideia de que A5 indica exatamente a quantidade de gordura presente na carne e que o Wagyu A5 é automaticamente o mais saboroso.
Mas não é assim.
Quem pretende saber qual é realmente o nível de marmorização da carne Wagyu deve olhar sobretudo para a pontuação BMS.
O que significa A5?
A5 é uma classificação japonesa atribuída à carcaça completa.
A letra A indica a quantidade estimada de carne aproveitável que pode ser obtida da carcaça. Esta informação é sobretudo relevante para o comerciante ou para o talhante. Não diz nada sobre o sabor de um bife nem sobre a quantidade de marmorização.
O número 5 representa a classe geral de qualidade mais elevada do sistema japonês. Nessa avaliação não se analisa apenas a marmorização, mas também a cor e a textura da carne, bem como a qualidade da gordura.
A5 é, portanto, o resultado de uma combinação de diferentes avaliações.
Não é uma pontuação de marmorização.
O que é o BMS?
BMS significa Beef Marbling Score.
A marmorização é a gordura fina visível entre as fibras musculares. A sua quantidade é expressa numa escala de 1 a 12.
Quanto mais elevada for a pontuação BMS, maior é a marmorização da carne.
Uma peça de Wagyu com BMS 5 tem, por isso, menos marmorização do que uma peça com BMS 8. Os níveis BMS 10, 11 e 12 representam uma marmorização extremamente elevada.
Resumindo:
A5 é uma classificação geral da carcaça.O BMS indica a quantidade de marmorização da carne.
Nem todo o Wagyu A5 é igual
Dentro da classificação A5 podem existir diferentes pontuações BMS.
O Wagyu A5 pode ter BMS 8, mas também BMS 10, 11 ou 12. Em todos esses casos, a embalagem ou a carta do restaurante pode apresentar simplesmente a designação “Wagyu A5”.
No entanto, essas peças podem ter um aspeto muito diferente e proporcionar também experiências de sabor bastante distintas.
A designação A5, por si só, não indica exatamente o nível de marmorização. Para isso, é necessário conhecer a pontuação BMS.
Uma pontuação BMS mais elevada é sempre mais saborosa?
Não.
Uma pontuação BMS mais elevada significa que existe mais gordura entre as fibras da carne. Isso proporciona frequentemente maior tenrura, suculência e uma sensação na boca muito rica, quase amanteigada.
Mas mais gordura não significa automaticamente mais prazer ao comer.
Nos níveis BMS 10, 11 e 12, a carne é tão intensamente marmorizada que muitas pessoas a consideram demasiado rica após algumas garfadas. A primeira prova pode ser impressionante, mas a gordura pode começar a sobrepor-se cada vez mais ao sabor reconhecível da própria carne.
Isto aplica-se especialmente aos consumidores ocidentais, que estão habituados a comer bifes de 200 ou 300 gramas.
Para muitas pessoas, um bife grande com BMS 10, 11 ou 12 é simplesmente demasiado intenso.
Porque é que o Wagyu extremamente marmorizado é consumido de outra forma no Japão?
No Japão, o Wagyu com níveis muito elevados de marmorização não é normalmente servido como um único bife de grandes dimensões.
É mais comum ser consumido:
em fatias finas;
em pequenos cubos;
como parte de vários pratos de pequenas dimensões;
acompanhado por arroz, legumes ou caldo.
As porções são menores porque a carne é muito mais rica e intensa.
Quem pretende comer um bife completo poderá, por isso, apreciar mais um Wagyu com uma pontuação BMS ligeiramente inferior. A carne continua a apresentar uma excelente marmorização e tenrura, mas oferece frequentemente um melhor equilíbrio entre gordura e sabor da carne.
A pontuação mais elevada não é automaticamente a melhor escolha
BMS 12 não significa má qualidade. Mas também não significa automaticamente que seja melhor.
Significa sobretudo que é mais extremo.
A pontuação BMS ideal depende do gosto pessoal, do tamanho da porção, da peça escolhida e da forma de preparação.
Para algumas fatias pequenas, uma pontuação BMS muito elevada pode proporcionar uma experiência especial. Para um bife completo, um nível de marmorização mais moderado pode ser muito mais agradável.
A classificação da Nobiyu Wagyu™
Na Nobiyu Wagyu™, dividimos a carne em três categorias facilmente reconhecíveis:
Bronze — BMS 4–5 Marmorização evidente, mas com um sabor da carne ainda muito presente. Adequado para quem prova Wagyu 100% puro-sangue pela primeira vez ou prefere comer uma porção maior.
Silver — BMS 6–7 Uma marmorização rica, com um excelente equilíbrio entre tenrura, gordura e sabor da carne.
Gold — BMS 8 ou superior Wagyu intensamente marmorizado, com uma sensação na boca rica e pronunciada. Nos níveis mais elevados, recomendamos porções menores.
Esta classificação permite perceber melhor o que o cliente está realmente a comprar do que uma designação geral como A5.
É importante olhar para além de uma letra e de um número
A5 soa exclusivo, mas não conta toda a história.
Quem pretende compreender verdadeiramente a carne Wagyu deve considerar a pontuação BMS, a peça específica, a origem, a genética e a forma como o animal foi criado.
E, no final, o sabor continua a ser uma questão pessoal.
A5 não indica exatamente o nível de marmorização de uma peça de carne. É para isso que serve a pontuação BMS. E a pontuação BMS mais elevada não é automaticamente aquela de que irá gostar mais.
A Arte de Criar Wagyu. Nobiyu™
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